Fiche Tracabilite Restauration Haccp

Tout exploitant du secteur alimentaire (restauration commerciale, collective, traiteur, cafétéria) est soumis au Règlement (CE) n°852/2004. Seuls les producteurs primaires pratiquant la vente directe bénéficient d'une dérogation. Les très petits établissements peuvent appliquer des procédures simplifiées, mais l'enregistrement des points critiques de contrôle (CCP) reste obligatoire. La DDPP vérifie la conformité lors de contrôles inopinés ou programmés. Aucun seuil de chiffre d'affaires n'exonère de cette obligation.

Les fiches de traçabilité HACCP doivent être conservées au minimum 5 ans, conformément aux préconisations de la DGAL et à l'article 18 du Règlement (CE) n°178/2002. Pour les produits dont la durée de vie dépasse 5 ans (conserves appertisées, surgelés longue conservation), la durée s'étend à 5 ans au-delà de la DLC ou DDM (Date de Durabilité Minimale). En cas de contrôle DDPP, l'absence de fiches sur cette période constitue une non-conformité majeure pouvant entraîner une mise en demeure immédiate assortie d'un délai de régularisation imposé.

Les seuils réglementaires à enregistrer sont : denrées réfrigérées ≤ 4 °C (viandes crues, produits laitiers, plats cuisinés), produits congelés ≤ −18 °C, service de plats chauds ≥ 63 °C, remise en température ≥ 63 °C atteinte en moins d'une heure. Ces valeurs découlent de l'arrêté du 21 décembre 2009 et du Règlement (CE) n°853/2004 pour les produits d'origine animale. Les relevés doivent être effectués au minimum deux fois par jour (ouverture et fermeture) sur chaque enceinte réfrigérée ou de maintien en température.

Pour chaque livraison, la fiche doit mentionner le nom et l'adresse du fournisseur, la dénomination du produit, le numéro de lot, la date de fabrication ou de conditionnement, la DLC ou DDM (Date de Durabilité Minimale), la température à réception et la quantité reçue. L'article 18 du Règlement (CE) n°178/2002 impose de pouvoir identifier tout fournisseur rapidement en cas d'alerte sanitaire (retrait ou rappel de produit via le RASFF). Conserver les bons de livraison physiques ou numérisés pendant 5 ans constitue une preuve complémentaire suffisante lors des contrôles officiels.

Le non-respect des obligations HACCP expose à plusieurs niveaux de sanction : contravention de 5e classe jusqu'à 1 500 € par infraction en vertu de l'article R. 237-24 du Code rural et de la pêche maritime ; en cas de manquement grave ou de récidive, délit correctionnel passible de 2 ans d'emprisonnement et 30 000 € d'amende (article L. 237-2 Code rural et de la pêche maritime). La DDPP peut également prononcer une fermeture administrative temporaire ou définitive de l'établissement sans saisine préalable du tribunal pénal.

Oui. Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2011 imposent qu'au moins un membre du personnel encadrant justifie d'une formation spécifique en hygiène alimentaire d'une durée minimale de 14 heures, dispensée par un organisme de formation enregistré. Le certificat de formation doit être conservé dans l'établissement et présenté lors de tout contrôle DDPP. Son absence est systématiquement notifiée comme non-conformité et peut bloquer l'ouverture ou le maintien en activité de l'établissement.